Kā ilgi marinēt steiku
Marinādes, parasti sāls, cukura, skābes un dažādu citu aromatizētāju kombinācijas, tiek izmantotas gan garšas uzlabošanai, gan liellopu gaļas mīkstināšanai. Apzinoties, ka marinādes parasti izveido jauku karamelizētu pārklājumu liellopa gaļas ārpusē, kad tā tiek grilēta, nevis aromatizēs gaļas plātnes centru, ir pirmais solis, lai noteiktu, cik ilgi steiks marinēts. Parasti šis marinēšanas logs ir diezgan piedodošs. Tik daudz, ka daudzās receptēs būs norādīts tikai “marinēt visu nakti”.
Tomēr, nosakot marinēšanas ilgumu, jāņem vērā arī marinētā steika veids. Mīkstie liellopa gaļas izcirtņi, piemēram, fileja, patiešām darbojas labāk bez jebkāda veida marinēšanas. Savukārt stingrākus gabalus, piemēram, sānu steiku, būs ļoti grūti sakošļāt, ja nav nepieciešams ilgāks marinēšanas laiks.
Kā jau teicām, daudzās receptēs ir teikts, ka “marinē visu nakti”. Kas notiek, ja jums nav tik ilgi jāgaida vai nākamajā dienā esat piesiets un pat netiekat līdz grilam? Jebkurš scenārijs varētu būt labs, taču atkal dažādi liellopa gaļas izcirtņi atšķirīgi reaģēs uz marinādi. Tāpat marinādes sastāvdaļas var dažādi reaģēt ar gaļu.*
Lai iegūtu jauku, sulīgu steiku, kas iegūts no maigās govs daļas (muguras daļas), marinēšana nav nepieciešama vai pat ieteicama.
Sāli un piparus ieteicams lietot tikai maigiem steika gabaliņiem pirms grilēšanas vai apcepšanas. Sāls maigus steikus tikai apmēram 30 minūtes pirms gatavošanas, kad tie atrodas uz letes. Tas ir tāpēc, ka sāls mēdz izvadīt no gaļas mitrumu, atstājot sausu steiku, ja tā tika sālīta pārāk agri. Tas attiecas uz liellopu gaļas izcirtņiem ar marķējumu, fileju, augšējo gurnu, T veida kaulu un porterhouse steikiem.
Ribeye steiku gadījumā steiku ar trīs uzgaļiem un filejas augšējo daļu steiku marinēšana var būt noderīga, lai padarītu tos pēc iespējas garšīgākus un noslēgtākus no ārpuses. Marināde nekad nesasniegs gaļas centru, tāpēc bakstīšana ar dakšiņu palīdzēs piešķirt vairāk garšas un maiguma.
Stingrākiem steika gabaliņiem — piemēram, steika steiks, plecu steiks, augšējais apaļais steiks, apakšējais apaļais steiks, svārku steiks, pakaramā steiks un sānu steiks – marinēšana ir nepieciešama, ja vien neesat svētīts ar asiem zobiem.
USDA saka, ka gaļu var droši marinēt ledusskapī līdz 5 dienām. [1]
Bet, teiksim skaidri, tas ir pārtikas nekaitīgumam veltīts laiks, nevis recepte maksimālai steika baudīšanai. Steiks būs droši lietojams pēc marinēšanas līdz 5 dienām, taču gaļas audi var tik ļoti noārdīt marinādes laikā, ka tekstūra var būt neatpazīstama. Atkarībā no marinādes sastāvdaļām pēc šī pagarinātā laika steiks var būt sausāks vai stingrāks nekā sākumā. Tā vietā mēs iesakām steika marinēšanai izmantot šādus laikus.
| Griezt | Minimums | Maksimums |
|---|---|---|
| Mīkstās filejas, augšējās jostasvietas, T veida kaula un Porterhouse steiki | Marinēšana nav ieteicama | Sāls 30 minūtes pirms vārīšanas |
| Ribeye, Tri-tip un filejas steiki | 30 minūtes | 4 stundas* |
Čaks, plecs, augšējā kārta, apakšējā kārta, svārki, pakaramais un sānu steiks| 4 stundas* | 24 stundas | </tr> </tbody> |
* Ļoti skābas marinādes, piemēram, tās, kurās ir sāls un/vai alkohols un/vai pārāk daudz citrusaugļu, jāmarinē ne ilgāk kā četras stundas. Pēc apmēram četrām stundām skābe sāks ķīmiski gatavot gaļu, iznīcinot olbaltumvielu struktūru. Tas ir lieliski piemērots ļoti cietam gaļas izgriezumam, piemēram, sānu steikam, taču maigs gabals, piemēram, ribeye, pēc pārāk ilgas marinēšanas var kļūt mazāk vēlams.
