שמן זית מול כתית מעולה
מה ההבדל בין שמן זית לשמן זית כתית מעולה?
ה-USDA למעשה מסדיר את הסימון של כל שמני הזית מתוצרת ארה"ב. יצרנים אמריקאים של שמן מזיתים חייבים לכלול 22 בדיקות שמעריכות את איכות השמן על סמך דברים כמו טעם, צבע ומבנה מולקולרי. [1]
↑ שמן זית מול כתית מעולה
שמני הזית הנמכרים ביותר בארה"ב מוגדרים כ-U.S. Extra Virgin, U.S. Virgin ושמן זית ארה"ב. להלן סיכום מהיר של כל ייעוד. ייעודים אלה נקבעים לשניהם שמנים מתוצרת ארה"ב והבדיקה של שמנים מיובאים.
↑ שמן זית
שמן זית ארה"ב:
בקבוק שמן שכותרתו בפשטות "שמן זית" הוא תערובת של שמן זית מופק בחום ושמן כתית כאחד.
שמן זה יכיל פחות פגמים מהשמנים הבתולים, אך גם יכיל פחות טעם משמנים הבתולים בגלל תהליך החום המשמש לייצור השמן.
↑ שמן זית כתית
ארה"ב Extra-Virgin:
שמן זה נסחט מזיתים טריים ללא שימוש בחום או כימיקלים.
אין כמעט פגמים בשמן הזה. כשמדברים על שמני זית, זו האיכות הכי גבוהה שיש. פאנל של בודקי טעם דירג את הטעם והארומה של השמן הזה כ"מעולה" על מנת שיישא את התווית "כתולי במיוחד".
שמני זית מדורגים לפי תקני מועצת שמן הזית הבינלאומית.
מועצת הזית הבינלאומית (IOC) היא ארגון המוכר על ידי האומות המאוחדות המוכר כבר יותר מ-50 שנה כגוף הקובע תקני איכות עולמי לתעשיית שמן הזית.
לפי ה-IOC, גם שמן זית כתית וגם כתית מעולה מופק בשיטות מכניות בלבד (אין להכניס חום או ממיסים). לאחר מיצוי השמן, הוא מדורג. אם נמצא ששמן הזית הוא פירותי, ללא פגמים ובעל חומציות חופשית הנמוכה מ-0.8 או שווה ל-0.8, הוא מדורג כ-extra-virgin.
הערה: שמנים אחרים, למשל שמני אבוקדו וקוקוס, הנושאים תווית כתית מעולה צריכים לעמוד באותם תקנים עבור כתית מעולה וגם להיחשב שמנים טבעיים מכיוון שהם אינם עוברים תהליך מיצוי כימי.
↑ שמן זית כתית
כעת, לאחר שחקרנו את שני הסוגים העיקריים של שמן זית, שמן זית ישן רגיל ושמן זית כתית מעולה, בואו נסתכל על מה עוד יש שם באמצע. שמן זית כתית נחשב גם לשמן טבעי שכן אין כימיקלים מעורבים בתהליך ייצור השמן, אך הוא אינו מושלם כמו שמן זית כתית מעולה. שמני זית עם פגמים מינימליים (המשך לקרוא) וחומציות חופשית בין 0.8 ל-2.0 מדורגים כ"טובים" על ידי המומחים ומדורגים כבתולים. גם בשמן זית כתית מעולה וגם בשמן זית כתית יש את אותה כמות של נוגדי חמצון והם נבדקו כדי להבטיח טוהר.
מהם פגמים?
למעשה יש לא מעט דברים שיכולים לקרות לזיתים בזמן ההמתנה לכבישה. להלן רשימה של הדברים הנפוצים ביותר שיכולים להשתבש עם זיתים ו/או שמן זית, במיוחד אלה שבקטגוריה זו.
זה יכול לקרות כאשר הזיתים יושבים זמן רב מדי בערימות גדולות לפני עיבודם. אם זה יקרה, השמן שנוצר עלול להריח כמו אסם ישן.
עובש יתרחש אם זיתים נרטבים ואז יתחילו להצמיח עובש לפני עיבודם לשמן.
טעם השמן הקפוא הושווה לתפוחים ירוקים או פטריות.
זה מתחיל לקרות ככל שהשמן מזדקן ונהיה מורגש לאחר אכילתו לפי תאריך. שמן מעופש יריח כמו מדלל צבע. זו הסיבה שעדיף לאחסן שמן במקום חשוך קריר, החל מיד לאחר הייצור.
זו הסיבה שתמיד יש לשמור שמנים אטומים היטב. השמן שיתקבל יריח חמוץ כמו חומץ, וכנראה גם יהיה טעם של חומץ.
שמן זית כתית לא מופיע כאן כי הוא למעשה כבר לא נמכר בחנויות קמעונאיות בצפון אמריקה. הקטגוריה הבאה של שמן זית קל תופסת כעת יותר ויותר מקום מדף בחנויות.
↑ שמן זית בהיר
עכשיו, מהו שמן זית "קל", שמן זית "קל במיוחד" ו/או "שמן זית כתית קל"?
התשובה היא לא הצפוי "פחות קלוריות" מהרגיל, או אפילו "פחות שומן" מהרגיל. הדבר היחיד הקל יותר בשמן הזה הוא הטעם. הבקבוק בתמונה למעלה מסומן לפחות כ"טעימה קלה במיוחד", אבל רוב הבקבוקים ישאירו את המילה "טעימה" ופשוט יקראו לזה "שמן זית קל". שמני זית המסומנים "קל" הם שילוב של שמן זית מזוקק ושמן זית כתית מעולה. שמנים אחרים חסרי ערך אלה מזוקקים עם ממיסים, מפיג ריח ו/או פחם לפני שהם מתועמים קלות בשמני זית כתית מעולה כדי להסתיר כל טעם מוזר שנרכש במהלך תהליך הזיקוק.
יתרונות: לשמן זה טעם תפל יותר משמני זית אחרים ולכן ניתן להשתמש בו לאפייה מבלי לשנות את הטעם של המאפים. יש לו גם נקודת עשן גבוהה יותר, מה שהופך אותו למקובל לטיגון. שמני זית אחרים ללא ההבחנה ה"קלה" אינם מומלצים בדרך כלל לאפייה ו/או טיגון.
חסרונות: אם אתם רוצים להשתמש בשמן זית ליתרונותיו הבריאותיים, אל תתייחסו אפילו לשמן זית קל, קל או ממש שאינו מסומן כ"כתית מעולה".
