Tappaako jäätyminen bakteereita?

Kysymys:

Tappaako jäätyminen bakteereita?
Tappaako jäätyminen bakteereja?

Vastaus:

Tämä vastaus saattaa yllättää sinut, mutta käy ilmi, että bakteerit voivat itse asiassa selviytyä jopa syvimmässä jäässä. Se ei kukoista, mutta selviää.

Voitko ottaa jääkaapin takaosaan pidempään kuin sen viimeistä käyttöpäivää jätetyn vuoan ja laittaa sen pakastimeen turvallisesti säilytettäväksi?
No, voit, mutta pakastin ei ole ihmeentekijä!

Pakastaminen säilyttää elintarvikkeet nykyisessä tilassaan määräämättömän ajan.
Joten pakastin voi pitää hyvät ruoat hyvänä, mutta se voi myös pitää huonot ruoat huonoina!

Ruoka, jota säilytetään jatkuvasti 0 °F:ssa (tai sen alapuolella), säilyy turvassa pakastettuna.
Laatu alkaa kärsiä pidennetystä säilytyksestä pakastimessa. Ruoka on turvallista, koska molekyylien liikkuminen vähenee kylmässä, jolloin mikrobit siirtyvät lepotilaan tai inaktiiviseen tilaan. Pakastaminen säilyttää ruoan pitkiä aikoja, koska se estää mikro-organismien (bakteerit, hiivat ja homeet) kasvun, jotka aiheuttavat sekä ruoan pilaantumista että ruokaperäisiä sairauksia. [1]

Pakastaminen ei tapa bakteereja.
Jos bakteereja oli olemassa ennen jäädytystä, se vain hidastaa jääkaapissa parhaillaan tapahtuvaa lisääntymisprosessia. Kun ruoka on otettu pakastimesta ja alkaa sulaa, huonossa ruoassa olevat bakteerit heräävät ja jatkavat heti takaisin nopeaan lisääntymistilaan kuin mitään ei olisi koskaan tapahtunut. Bakteerit ikään kuin ottavat nokoset pakastimessa, haaveilevat vain päivästä, jolloin ne poistetaan kylmästä ja jatkavat elinkaartaan.

Kun pakasteet on sulatettu, kaikki mikro-organismit, jotka ovat saattaneet olla läsnä pakastetuissa elintarvikkeissa, aktivoituvat jälleen ja lisääntyvät oikeissa olosuhteissa samalla nopeudella kuin ennen pakastamista. Tämä sulatettu ruoka aiheuttaisi sitten jälleen ruokaperäisen sairauden uhan. Siksi sulatettuja esineitä tulee käsitellä samalla tavalla kuin mitä tahansa muuta pilaantuvaa ruokaa (katso alla).

Tuore sisään, tuore ulos
Jos elintarvikkeet pakastetaan huipputuoreudella ja laadulla, niiden kunto pakastuksen jälkeen on parempi kuin pakasteet, joiden syöminen on lähellä päiväystä. Yritä siis aina pakastaa ylimääräiset elintarvikkeet mieluummin ennemmin tai myöhemmin ja varmista, että pakastimen lämpötila pysyy 0 °F:ssa tai alhaisempana.

Jos ruoka on pilaantunut, kypsennä se ja käytä se nopeasti loppuun. Jos ruoka on todella huonontunut, heitä se pois sen sijaan, että tuhlaa arvokasta pakastetilaa. Useimmilla sivuillamme selitetään, miten tiedetään, onko jokin ruoka huonontunut, ja usein jopa annetaan ehdotuksia siitä, mitä sille pitäisi tehdä, ennen kuin se todella menee huonoksi ja se on heitettävä.

Ravinteiden säilyttäminen
Pakastaminen ei tuhoa vitamiineja ja ravintoaineita. Näissä arvoissa on itse asiassa hyvin vähän eroa tuoreen ja pakastetun välillä, jos elintarvikkeet pakastetaan huippulaatuisena.

Muut loiset
Jotkut loiset voivat tuhoutua pakkasella, mutta vain erittäin tiukoissa hallituksen valvomissa olosuhteissa. Kotona pakastaminen ei voi tuhota loisia, vaikka huolellinen ruoanlaitto voi.

Entsyymit
Elintarvikkeissa olevat entsyymit edistävät kemiallisia reaktioita, jotka voivat johtaa ruoan laadun heikkenemiseen, kuten kypsymiseen. Pakastaminen myös hidastaa entsyymitoimintaa, mutta ei pysähdy kokonaan, sillä tämäkin palautuu uudelleen sulatuksen jälkeen.

Oikea sulatus on elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta välttämätöntä.
On kaksi turvallista tapaa sulattaa pakasteet:
1) Aseta pakasteet jääkaappiin yöksi (tai pidemmäksi ajaksi).
2) Aseta suljetut pakasteet kylmään veteen ja vaihda kylmää vettä 30 minuutin välein, kunnes ruoka on sulanut.

Jos pakastettu ruoka on sulanut tiskillä, rikkinäisessä pakastimessa tai mikroaaltouunissa, kypsennä ja käytä ruoka huolellisesti heti sulatuksen jälkeen. [2]

Lämmitä ylijäämät aina huolellisesti ennen syömistä.

Useimmat ihmiset ovat kuulleet listeria- ja salmonellaepidemioista tuoreissa elintarvikkeissa, kuten pinaatissa ja salaatissa, mutta monet eivät ole tietoisia siitä, että myös pakastettuina ostetut elintarvikkeet ovat alttiita samoille mahdollisille vaaroille. CDC:n takaisinkutsuja on tehty mm pakastevihannekset ja pakastettua kanaa.