Bodování Ham
Za prvé, co je to bodování?
Bodování, alespoň z hlediska kuchyně, je provádět mělké řezy ve tvaru diamantu.
Bodování se obecně provádí na kusech masa, které mají silnou vnější vrstvu tuku nebo tučnou kůži. Díky tomu je základní šunka od kosti, která se nejčastěji používá k velikonoční večeři, hlavním cílem bodování.
↑ Jak skórovat šunku
- Chcete-li získat šunku, uchopte velmi ostrý nůž a položte šunku na pánev tučnou stranou nahoru.
- Nožem opatrně prořízněte vnější tukovou vrstvu šunky a zastavte těsně před tím, než dosáhnete skutečného masa.
- Nakrájejte na čisté rovnoměrné plátky od jedné strany šunky ke druhé.
- Jakmile šunku nakrájíte z jedné strany na druhou, otočte šunku o půl otáčky ve směru hodinových ručiček a začněte znovu krájet z jedné strany na druhou. Na vršku šunky se začne tvořit kosočtverečný vzor.
- Dostaňte se na druhou stranu a šunka je vstřelena – gól!
Není potřeba šunku obracet, obvykle se rýhuje pouze tučná strana šunky.
↑ Výhody bodování jiných potravin
Ačkoli je šunka hlavním cílem bodování, bodování může mít prospěch z mnoha různých potravin.
U tučného masa pomáhá bodování uvolnit část tuku, když se maso peče.
Kachna je známá tím, že je velmi tučná, bodování může pomoci zmírnit mastnotu.
U ryb zabrání nařezávání svinování kůže při dopadu tepla z pánve nebo grilu. Hodnotí se pouze strana(y) kůže ryby.
U plochých tužších kusů červeného masa, jako jsou steaky s boky a hanger steaky, pomáhá bodování tyto tužší kusy změkčit.
Steaky z chobotnice jsou často bodované, aby lépe absorbovaly nějakou chuť a vypadaly hezčí.
U větší zeleniny s tužší slupkou umožňuje nařezávání koření a marinád snadněji vstřebat slupkou.
Jakákoli glazura nebo marináda se ponoří dále do svého předmětu a vytvoří intenzivnější chuť, pokud bude bodována jako první.
Po skórování zkuste do nových štěrbin vložit několik kousků koření pro ještě větší chuť.
Například česnek a bylinky do masa a hřebíček do šunky.
