מה זה שרקוטרי?

שְׁאֵלָה:
מה זה שרקוטרי?
מהו לוח שרקוטרי?
איך מרכיבים שרקוטרי?

תשובה:
שרקוטרי הוא סוג של בישול שפותח כדי לשמר בשר (בעיקר חזיר) לפני שהקירור היה זמין. מילה צרפתית זו משמשת לתיאור או לכלול כל בשר שעושן, נרפא או מבושל בדרך אחרת. בשרים בקטגוריה זו כוללים סלמי, פפרוני, בייקון, נקניקיות, נקניקיות, טרינים, גלנטינות, בלוטינות, פטה וקונפי. בשרי שרקוטרי נרכשים לפעמים מחוץ לאזור המקרר, אך ברגע שהאטם נשבר יש לאטום אותם מחדש ולשמור אותם בקירור כדי למנוע התייבשות נוספת.

↑ תגדיר שרקוטרי

שרקוטרי מתייחס לא רק לבשרים משומרים, אלא לחנויות מסוג מעדניות בהן נמכרים בשרים אלו נקראות גם שרקוטריות.
לוח שרקוטרי יציג מבחר של מרקמים וטעמים שונים של הבשרים המיוחדים הללו. בשרים המוצגים בדרך כלל על לוח שרקוטרי הם בדרך כלל סוגי בשרים אירופאים הנמכרים בדרך כלל במעדניות או בחנות מתמחה ולא לצד הבולוניה במכולת. כמה מבחר בשרקוטרי יכול לכלול את Speck, Chorizo, Pâté de Champagne, Prosciutto di Toscano, Prosciutto di Parma, Finocchiona ו- Saucission sec., אם להזכיר כמה.

↑ הַצָגָה

לוח שרקוטרי הוא תצוגה מפוארת של בשרים מיוחדים פרוסים דק, מבחר פטה ו/או סלמי שלם לפרוסות. לוח שרקוטרי לרוב יכלול מבחר של בשרים אלו לצד גבינות ותוספות כמו אגוזים, פירות, ממרחים, חרדלים, ג'לי, קרקרים, לחמים, זיתים, חמוצים וכדומה להשלמת הלוח.

הבשרים והגבינות על לוח שרקוטרי מסודרים במעט כישרון אומנותי על קרש עץ או שיש גדול כך שהם נראים מעוררי תיאבון ומעניינים. שנה את המרקמים והטעמים למשיכה לעין ולפלטה. ניתן לרכוש לוחות אלו מוכנים, אך תהיו יצירתיים והכינו בעצמכם תוך חיסכון קטן בכסף.

↑ כַּמוּת

כמה בשר צריך לספק על לוח שרקוטרי?
הנחיה כללית לאספקת בשר על לוח שרקוטרי היא 1.5 אונקיות מכל סוג בשר לאורח. הנחיה כללית לכמות הגבינה המוצגת על לוח שרקוטרי היא 1 אונקיה מכל סוג גבינה לאורח.

↑ אחסון שרקוטרי

בשרי שרקוטרי נרכשים לעיתים ממדף ולא ממקרר. אריזות סלמי ופפרוני הן הדוגמה המושלמת, לרוב ניתן למצוא אותם גם בפינת המקרר וגם על המדף בחנויות מכולת גדולות יותר. אבל, כמו כל סוג של בשר, צריך להיות בטוח שהם טריים ובטוחים לצריכה. קחו לדוגמה את התמונה שלמעלה, שני התאריכים הטובים ביותר הם הרבה לפני זמנם, אך שימו לב להבדל בצבע הבשרים. הצבע השמאלי הוא הצבע המקובל לבשרי השרקוטרי הספציפיים הללו, בעוד שהצבע הימני נראה בצבע חום אפרפר, מה שמטיל ספק באשר לגילו. החבילה הניתנת לסגירה מחדש, למרות שנמצאה בחלק הקירור ממש ליד השני, עשויה להיות נסגרה בצורה לא נכונה, או שנפתחה בעבר ואז נסגרה שוב, מה שמאפשר לאוויר להיכנס לבשרים ולתהליך החמצון להתחיל או שהיא עשויה היו חשיפה ממושכת לאור. שוב, הוכחה לכך שאריזה ואחסון הם לעתים קרובות חשובים לא פחות, אם לא יותר, מאשר התאריך הטוב ביותר כאשר שופטים מוצר. הבשרים מימין לא ייראו מושכים כשהם מוצגים על לוח שרקוטרי, אבל הצבע לבדו אינו מעיד על כך שהבשר התקלקל. ישנם גורמים נוספים שכדאי לקחת בחשבון בהם אנו דנים בדף הבשר של המעדנייה שלנו.

הערה: לאחר פתיחת אריזות השרקוטרי, גם אם הן נרכשו על מדף, יש לשמור אותן בקירור כל הזמן לאחר הפתיחה כדי למנוע ייבוש נוסף. אבל, קירור אינו הכרחי לבטיחות מכיוון שבשרים אלה למעשה טעימים יותר כשהם מוגשים בטמפרטורת החדר. ניתן לשמור את בשרי השרקוטרי בבטחה על מדף כהה קריר עד 3 ימים כל עוד כל משטחי החתך נסגרו מחדש עם חתיכת ניילון.

↑ פרטים נוספים

התמונה הבאה היא מתוך מאמר מפורט באוכל ויין עם הנחיות כיצד לבנות לוח שרקוטרי מהשורה הראשונה. אלו הם רק הבשרים החתוכים מראש הזמינים להצבה על לוח, לחץ על התמונה כדי לקבל פרטים מהסוג הזה על כל דבר בשרקוטרי.

.