Como esperar para marinar o bife
Marinadas, geralmente uma combinação de sal, açúcar, um ácido e vários outros aromas, são usadas para realçar o sabor e amaciar a carne. Perceber que as marinadas geralmente criam uma bela cobertura caramelizada na parte externa da carne quando grelhada, e não dão sabor ao centro da fatia de carne, é o primeiro passo para determinar por quanto tempo um bife deve marinar. Geralmente, esta janela de marinada é bastante indulgente. Tanto é assim que muitas receitas instruem apenas para “marinar durante a noite“.
Dito isso, o tipo de bife que está sendo marinado também deve ser considerado ao determinar quanto tempo para marinar. Cortes macios de carne, por exemplo, lombo, realmente ficam melhor sem qualquer tipo de marinada. Já cortes mais duros, como bife de flanco, serão muito difíceis de mastigar sem receber um grande tempo de marinada.
Como dissemos, muitas receitas dizem para “marinar durante a noite”. O que acontece se você não tiver que esperar tanto tempo ou ficar amarrado no dia seguinte e nem mesmo chegar à grelha? Qualquer um dos cenários pode funcionar bem, mas, novamente, diferentes cortes de carne vão reagir de maneira diferente à marinada. Além disso, os ingredientes da marinada podem ter reações diferentes com a carne. *
Para um bom bife suculento proveniente da porção tenra da vaca (o lombo), a marinada não é necessária, nem mesmo recomendada.
Recomenda-se usar apenas sal e pimenta em cortes tenros de bife antes de grelhar ou tostar. Salgue os bifes tenros apenas cerca de 30 minutos antes de cozinhar, pois eles descansam no balcão. Isso ocorre porque o sal tende a tirar a umidade da carne, deixando para trás um bife seco se salgado muito cedo. Isso é verdadeiro para cortes de lombinhos rotulados com carne bovina, lombos superiores, T-bone e bifes de Porterhouse.
Para bifes de lombo, bifes de três pontas e bifes de lombo de topo marinados podem ser benéficos para torná-los tão saborosos e selados por fora quanto possível. Uma marinada nunca chegará ao centro da carne, então cutucar com um garfo ajudará a dar mais sabor e amaciar.
Para cortes mais duros de bife - como bife de lombo, bife de ombro, bife redondo superior, bife redondo inferior, bife de saia, bife hanger e bife de flanco - marinar é uma necessidade, a menos que você tenha sido abençoado com dentes afiados.
O USDA diz que a carne pode marinar com segurança na geladeira por até 5 dias. [1]
Mas, sejamos claros, esta é uma quantidade de tempo para a segurança alimentar e não uma receita para o aproveitamento máximo do bife. O bife poderá ser consumido com segurança depois de marinado por até 5 dias, mas os tecidos da carne podem ser tão quebrados pela marinada nessa quantidade de tempo que a textura pode ficar irreconhecível. O bife pode ficar mais seco ou duro do que quando começou, dependendo dos ingredientes da marinada, após esse longo período de tempo. Em vez disso, recomendamos os seguintes horários como orientação para marinar o bife.
| Cortar | Mínimo | Máximo |
|---|---|---|
| Lombinhos, lombos superiores, T-bone e bifes de Porterhouse | Marinar não recomendado | Sal 30 minutos antes de cozinhar |
| Bifes de Ribeye, Tri-tip e Sirloin | 30 minutos | 4 horas* |
Chuck, Ombro, Redondo Superior, Redondo Inferior, Saia, Cabide e Bife de Flanco| 4 horas* | 24 horas | </tr> </tbody> |
* Marinadas altamente ácidas, como as que incluem sal e / ou álcool e / ou muitos cítricos, não devem marinar por mais de quatro horas. Após cerca de quatro horas, o ácido começará a cozinhar quimicamente a carne, destruindo a estrutura da proteína. Isso funciona muito bem para um corte de carne muito duro, como um bife de flanco, mas um corte tenro como um olho de lombo pode realmente se tornar menos desejável depois de marinar por muito tempo.
