古い卵が固ゆで卵を良くするのはなぜですか？

質問：

なぜ古い卵はより良い固ゆで卵を作るのですか？

答え：

簡単に言えば、自然な老化プロセスにより、古い卵は殻を手放すのにより適しています。卵がどうなるか見てみましょう。

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以前にも何度も言ったように、製品の日付が関係しているのは、特定の製品をいつ使用するかを決定する際のガイダンスとして使用できるということです。ほとんどすべてが時間とともに変化し、時間の経過とともに、大小を問わず、何らかの方法でわずかに変化します。適切なストレージはこれらの変更を遅らせるのに役立ちますが、ほとんどはある時点で避けられません。卵は、印刷された日付を使用して、いつ、さらに重要なことに、どこで卵を使用するかを決定するのに役立つ製品の例です。

↑ 卵の保管でどのような変化が起こりますか？

卵が老化するにつれて、二酸化炭素と水分がゆっくりと失われます。二酸化炭素と水分は、最初は卵白（卵白）に含まれており、新鮮な卵白の曇った外観の原因となります。このCO2の損失は、わずかに多孔質のシェルを介して発生します。卵白がこのCO2を失うと、構造が変化し、pHレベルがより塩基性になり、白がより鮮明になります。これらすべての結果として、卵白が薄くなり、卵の上部にエアポケットが大きくなります。

これらの変更により、新しい卵は一部のタスクでパフォーマンスが向上し、古い卵は他のタスクに適しています。古い卵は、皮をむきやすい固ゆで卵になります。古い卵の卵白のpHレベルが高いため、調理後の殻を簡単に取り除くことができます。

↑ 卵を茹でる準備ができているかどうかを見分ける方法は？

カートンの日付を確認してください。販売期限とUSDAグレードのシールドがある場合、その日付は卵が梱包された日から30日を超えてはなりません。 [1] 現在の日付からカートンの「販売期限」まで23日以上残っている場合、それらは非常に新鮮な卵と見なされるため、茹でるのに適した候補ではありません。固ゆで卵を作る目的で使用する前に、卵が少なくとも1週間経過するまで待つのが最善です。

カートンに販売期限ではなくUSDAグレードのシールドが付いている場合、これらの日付は州によって規制されていることを忘れないでください。必要な「梱包日」（卵が洗浄され、等級分けされ、カートンに入れられた日）は次のようになります。卵の年齢を決定するために使用されます。これは、1月1日を001として開始し、12月31日を365として終了する3桁の数字であり、計算に使用できます。

↑ なぜ新鮮な卵はより良いポーチドエッグを作るのですか？

別の質問：なぜ新鮮な卵はより良いポーチドエッグと目玉焼きを作るのですか？
これは美的ですが、理由は上記と同じです。卵白は新鮮なときは厚く、卵黄を卵の中心に保持するのに優れています。したがって、卵黄は中央に配置され、厚い白で保護されていると背が高くなるため、揚げたりポーチドエッグをしたりすると、新鮮な卵がよりきれいに見えます。卵は新鮮なときに形をより良く保ちます。ポーチドエッグまたは目玉焼きを作るには、卵がプレートの中心に位置するように、できるだけ完璧な形にする必要があります。古い卵は通常、鍋を満たすために走るときに白い領域が大きくなり、中心がずれて平らな卵黄が残ります。