Jambon de notation
Tout d'abord, qu'est-ce que la notation ?
La notation, en termes de cuisine du moins, consiste à effectuer des coupes peu profondes selon un motif en forme de losange.
La notation est généralement effectuée sur des coupes de viande qui ont une épaisse couche externe de graisse ou de peau grasse. Cela fait du jambon de base avec os, celui le plus souvent utilisé pour le dîner de Pâques, une cible de choix pour la notation.
?? Comment marquer un jambon
- Pour marquer un jambon, prenez un couteau très tranchant et placez le jambon sur une poêle avec le côté gras vers le haut.
- Avec le couteau, coupez soigneusement à travers la couche extérieure grasse du jambon, en vous arrêtant juste avant d'atteindre la viande proprement dite.
- Couper en tranches nettes et régulières d'un côté du jambon vers l'autre.
- Une fois tranché d'un côté à l'autre, tournez le jambon d'un demi-tour dans le sens des aiguilles d'une montre et recommencez à trancher d'un côté à l'autre. Un motif en losange commencera à se former sur le dessus du jambon.
- Atteignez l'autre côté, et le jambon a été marqué - but !
Il n'est pas nécessaire de retourner le jambon, seul le côté gras du jambon est généralement entaillé.
?? Les avantages de marquer d'autres aliments
Bien que le jambon soit une cible de choix pour la notation, de nombreux aliments différents peuvent bénéficier de la notation.
Pour les viandes grasses, la notation aide à libérer une partie de la graisse pendant la cuisson de la viande.
Le canard est connu pour être très gras, le marquage peut aider à alléger la graisse.
Pour le poisson, le rainurage empêche la peau de se recourber lorsqu'elle frappe la chaleur de la poêle ou du gril. Seuls les côtés peau d'un poisson sont notés.
Pour les coupes plates plus dures de viandes rouges, comme les biftecks de flanc et de cintre, la notation aide à attendrir ces coupes plus dures.
Les steaks de calmar sont souvent marqués pour mieux absorber la saveur et être plus jolis.
Pour les légumes plus gros avec une peau plus dure, la notation permet aux assaisonnements et aux marinades d'être plus facilement absorbés par la peau.
Tout glaçage ou marinade s'enfoncera davantage dans son sujet et produira une saveur plus intense s'il est noté en premier.
Après avoir marqué, essayez de placer quelques morceaux d'assaisonnements dans les nouvelles crevasses pour encore plus de saveur.
Par exemple, l'ail et les herbes dans les viandes et les clous de girofle dans les jambons.
