Keittääkö alkoholi pois?

Kysymys:

Keittääkö alkoholi pois?
Haihtuuko alkoholi ruoanlaitossa?

Vastaus:

Kyllä ja ei.
Osa alkoholista kypsyy pois, kun flamboi alkoholia päälle tai lisää alkoholia kastikkeeseen kiehumisen aikana, mutta kaikki alkoholi ei haihdu!

Haihtuuko alkoholi ruoanlaitossa?

On yleinen väärinkäsitys, että alkoholi palaa pois ruoanlaitossa. Kyllä, jotkut tekevät. Kaikki se ei.

Alkoholilla on alhaisempi kiehumispiste kuin vedellä, joten sen pitäisi (ja haihtuu) nopeammin kuin muu neste keitetyssä seoksessa.
Yhdysvaltain maatalousministeriön ravitsemustietolaboratorion mukaan alkoholia sisältävä seos voi kypsyä tunteja ennen kuin kaikki alkoholi on haihtunut kokonaan. Todellinen alkoholin pysyvyys riippuu useista muuttujista, kuten kypsennystyypistä, lämmöstä ja jopa pannun koosta. He havaitsivat, että kuudessa testaamansa reseptissä jäljellä olevan alkoholin prosenttiosuus vaihteli 4 prosentista 35 prosenttiin. Kaksi tuntia tai pidempään kypsennettyjen muhennosten kohdalla alkoholista jää yleensä noin 10 %. Nopeammissa kypsennysmenetelmissä, kuten täyteläisessä flambéssa, kun liekit sammuvat, vain noin 25 % alkoholista on myös sammunut (eli 75 % alkoholista jää tarjottavaan ruokaan!). [1]

Monia ruoanlaittomenetelmiä testattiin, joten tulosten vaihtelu. Tiedetään, että pidemmät kypsennysajat, korkeammat kypsennyslämpötilat ja kattamattomat kattilat kypsennyksen aikana auttoivat alkoholipitoisuutta laskemaan nopeammin. Vaikka kypsennyksen jälkeen jääneet alkoholijäämät eivät riitä juopumaan, niitä on kuitenkin olemassa. Jos siis jostain syystä vältät alkoholia, kannattaa välttää myös ruokia, joihin on lisätty valmistuksen aikana alkoholia.