Jak dlouho by mělo maso odpočívat?

Otázka:

Jak dlouho by mělo maso odpočívat?
Jak dlouho steak odpočívat?

Odpovědět:

Všechny bílkoviny by měly po vaření a před krájením odpočívat. Doba odpočinku závisí na dotyčném proteinu. Úplný seznam proteinů spolu s doporučenými dobami odpočinku najdete v tabulce níže.

Doba odpočinku masa

co je odpočinek?
Odpočinout si maso znamená nechat ho na krátkou dobu mimo jakoukoli formu tepla, než ho vůbec rozříznete. Kuchaři doporučují maso po uvaření nechat odpočívat, ať už se provádí v troubě, na sporáku, na grilu nebo dokonce v mikrovlnné troubě. Jednoduše uvařte protein na doporučenou vnitřní teplotu a poté jej vyjměte ze zdroje tepla a nechte uležet. Docela jednoduchý, ale tento proces není bez určitých obav a komplikací.

Vysoké teplo při vaření způsobuje vytlačení přirozené vlhkosti ze svalových vláken masa. Pokud je maso krájeno hned po uvaření, z řezných okrajů se uvolní záplava aromatické šťávy. Necháme-li maso uležet nebo „odpočinout“, pak se tato uvolněná šťáva usadí a znovu se rozdělí v mase, když se mírně ochladí. Odpočívající maso nemusí být zakryté (více o tom viz část s doplňujícími informacemi níže).

Průvodce vhodnou dobou odpočinku

Protein	Poznámka	Doba odpočinku
Burgery	Hovězí maso nebo Turecko	5 minut
Kotlety	Jehněčí nebo vepřové	5 až 10 minut
Kuře	Kousky	5 až 10 minut
Kuře	Celý	15 až 30 minut
Pečeně	Hovězí nebo vepřové maso	15 až 30 minut
Steak	Hovězí	5 až 10 minut
krocan	Celý	30 až 45 minut

</br>

Delší doby odpočinku platí pro maso větší velikosti. Prvních pár minut je nejdůležitějších při odpočinku, takže pokud pečeně odpočine alespoň 5 minut, pak je lepší než žádná.