Какво прави чушката люта?

Капсаицинът, безцветно и дразнещо съединение, е това, което прави чушката люта. Противно на общоприетото схващане, това дразнещо съединение се съдържа във вените на чушката, а не в семената му. Вените на чушката са меките, по-светли цветни връзки вътре в чушката. Тези бели мембрани са известни като сърцевината.

Чушките се предлагат в много форми, размери и цветове, както много други неща. Но допълнителната разлика, която отличава чушките, по-специално чилийските чушки (наричани още люти чушки), отделно от много други храни, е тяхната лютост. Тази невидима променлива е това, което може бързо да превърне едно ястие от вкусно в непоносимо.

Ако сте готови да подправите малко живота си през новата година, тогава ето малко помощ за идентифициране, бране и използване на най-често срещаните чилийски чушки.

Как да изберем пипер

Къде е основната топлина в чилийската чушка? Повечето хора обвиняват семената, но всъщност 89% от топлината в чушката се съдържа във вените, тези гъбести бели участъци, които свързват вътрешностите на чушката и съдържат най-много капсаицин! Когато се консумират, капсаициноидите се свързват с болковите рецептори в устата и гърлото, които са отговорни за усещането за топлина. Веднъж активирани от капсаициноидите, тези рецептори изпращат съобщение до мозъка, че човекът е консумирал нещо горещо. Мозъкът реагира на усещането за парене чрез повишаване на сърдечната честота, увеличаване на изпотяването и освобождаване на ендорфини.[1]

Всъщност има скала, която измерва лютостта на чушките. Те се измерват в топлинни единици на Scoville (SHU). Ние отбелязваме тези единици за топлина в диаграмата по-долу. За сравнение, имайте предвид, че чушките са с 0 по тази скала (без топлина), а чистият капазаицин достига 15 000 000 единици.

Нека разгледаме някои от многото чилийски пиперки. Поръчахме ги според потенциала на топлина, като най-мекият чилийски пипер (Анахайм) е посочен на първо място и този, който опакова най-много топлина (Habanero), изброен последен.

	Пипер	Вкус	Горещина (SHU единици)
	Анахайм	Зелен, сладък, мек	500 – 1000
	Поблано	Земни, тъмнозелени, големи	1000 – 1500
	Халапеньо	Зелено или червено	2 500 – 8 000
	Фресно	Остър вкус, ярко червено	2 500 – 10 000
	Серано	Малък, зелен, горещ	10 000 – 23 000
	Хабанеро	Портокал, плодов, но супер огнен	100 000 – 350 000

Как да берем чушки: Берете чушки, които са твърди и имат зелени дръжки. Съхранявайте ги в хартиени торбички, за да не се разтриват подправките върху други продукти. Те трябва да издържат поне една седмица в хладилника.

Предупреждение: Работете внимателно с всички чушки от Чили. Въпреки че може да имат добър вкус, може да бъде изключително болезнено, ако някой от капсаицина попадне в окото ви (в края на краищата това е основната съставка на пипер спрей). Не забравяйте, че съединението е невидимо, така че няма да разберете, докато болката не удари, което е веднага след като замърсен пръст докосне окото ви! Най-добре е да носите пластмасови ръкавици, когато работите с чушки и да измиете добре ръцете си, когато приключите.