Вершковий соус Альфредо

Мало є таких гладких і розкішних продуктів, як правильно приготований вершковий соус. Якщо, звісно, ​​не розірветься і не розлучиться. Якщо це станеться, то розкіш — це останній спосіб, яким його можна було б описати. Як «ламається» вершковий соус і чому це відбувається?

Давайте знайдемо ці відповіді, а також подивимося, що можна зробити, щоб уникнути розбитого вершкового соусу.

↑ Як запобігти руйнуванню соусу

Вершковий соус - це емульсія, яка визначається як суспензія жиру і рідини. Слово призупинення дає зрозуміти, що союз непростий. Ці два елементи змішуються, але не розчиняються один з одним. Правильний вершковий соус густий і гладкий, але також дуже ніжний.

Вершковий соус може розбитися кількома різними способами.
Давайте розглянемо, чому це може зламатися, а потім, як упевнитися, що цього не сталося.

Якщо соус альфредо закипить, він трісне.
Один із найпоширеніших способів розриву вершкового соусу - це приготування соусу при занадто високій температурі. Вершкові соуси призначені для приготування на слабкому вогні. Тримайте вогонь низьким, і якщо ви почнете бачити будь-які ознаки кипіння (бульбашки біля краю або в середині соусу), зніміть каструлю з пальника, зменшуючи вогонь, а потім продовжуйте.

Якщо в вершки занадто швидко додавати жири, він розпадеться.
Інакше вершковий соус може зламатися, якщо жирний інгредієнт, такий як масло або олія, додається в соус занадто швидко. Якщо ви додаєте масло в якості жиру, тоді використовуйте холодне вершкове масло. Розріжте паличку вершкового масла по відмітках столової ложки на обгортці і додайте масло по скибочку за раз. Перемішуйте соус після кожного додавання. Це дозволяє вершковому маслу потроху належним чином включатися в теплу суміш і, отже, належним чином з’єднуватися з рідиною.

Ми використовуємо соус Альфредо як приклад тут на малюнках. Але ці самі дії не застосовуються до більшості соусів, які здаються вершковими, незалежно від того, чи є він на основі вершків чи ні. Поширені приклади включають соус Альфредо, Голландський соус і Беарнез.

Зроблений правильно, вершковий соус і виглядає як оксамит, і відчувається оксамитовим у роті.

Зроблено неправильно, і він може виглядати і відчувати себе як зерно або шрот, і на смак як пряма грудку жиру.

Найгірше те, що все може змінитися від правильного (верхнє зображення) до неправильного (друге зображення) приблизно за час, який потрібен, щоб повернутись спиною до сковороди.

А якщо вже пізно?

Якщо ви помітили, що соус починає ламатися, відділятися або ставати грудками, швидко додайте в соус трохи теплої рідини. Рідиною може бути вода, бульйон або будь-яка інша бажана рідина. Зробіть це, як тільки ви помітили будь-яке розлучення. Це допоможе знову змішати жир з іншими інгредієнтами, щоб соус знову з’єднався.

Використання віночка для змішування рідини також може допомогти ситуації. Щоб це виправлення спрацювало, його потрібно виконати на початку перерви.

↑ Як розігріти вершковий соус

Те, що соус з’єднався в перший раз, не означає, що ви можете розігріти вершковий соус без нього, а потім знову розігріти. Повторне нагрівання насправді є ще складнішою процедурою. Скористайтеся мікрохвильовою піччю для миски пасти альфредо, і ви в кінцевому підсумку отримаєте пасту, що плаває в мисці з розтопленим вершковим маслом. Це дно посуду, де відокремився вершковий соус.

Терпіння має ключове значення – діяти повільно і мало – під час повторного нагрівання вершкового соусу, щоб мінімізувати або навіть усунути відокремлення.

Найкраще для цієї задачі підійде пароварка, хоча вона більше не використовується. Поміщення соусу над парою киплячої води набагато нижчий, ніж безпосередньо на конфорку. Цей соус потрібно повільно нагрівати, щоб він зберігся разом. Після того, як він почне нагріватися, приблизно коли він досягне кімнатної температури, повільно додайте в соус трохи молока або вершків і обережно перемішайте. Це повинно зберегти соус разом.

Примітка: якщо вершковий соус містить вино, то замість молока або вершків додайте трохи розтопленого масла. Завдяки кислотності вина нещодавно введені вершки згорнуться.

Якщо пароварки немає, використовуйте каструлю на дуже маленькому вогні і часто помішуйте. Соус повинен залишатися разом.
Якщо вам потрібно використовувати мікрохвильову піч, розігрійте вершковий соус під час розморожування або низької температури мікрохвильової печі. Соус, напевно, все одно відокремиться, принаймні трохи.