Ruskea Liha

Naudanlihan ja varsinkin jauhelihan kohdalla yleinen väärinkäsitys on, että ruskea liha vastaa vanhaa lihaa. Vaikka on totta, että ehdottomasti tuorein mahdollinen jauheliha, suoraan myllystä, on väriltään punainen, lihan ruskea väri ei yksin tarkoita, että liha on vanhaa ja vaarallista.

On olemassa kaksi muuta pilaantunutta lihaa, joista toisen on myös oltava läsnä, jotta ruskeaa lihaa voidaan pitää pilaantuneena.

Onko ruskea liha pilaantunutta lihaa?

Ruskea liha ei sinänsä ole osoitus pilaantuneesta lihasta.
USDA:n mukaan jos liha on ruskeaa eikä muita vanhan lihan oireita ole, lihan kypsentämistä voidaan jatkaa.[1]

Jos ruskea väri lihan sisällä ei ole osoitus pilaantuneesta lihasta, mikä sitten on?
Välitön ja näkyvin indikaattori pilaantunutta lihaa on haju. Käytä ensin nenääsi. Kun pilaantunutta lihaa sisältävä pakkaus avataan, tulee esiin hylkivä haju. Käytä seuraavaksi sormeasi. Toinen merkki pilaantuneesta lihasta on, kun se on tahmeaa koskettaa. Limainen tai tahmea liha on toinen merkki pilaantuneesta lihasta. Näin tapahtuu usein, jos liha on kestänyt lämpötilaeroja – lämmitetty, mutta kypsentämätön ja sitten jäähtynyt raaka liha tulee yleensä tahmeaksi värin muuttuessa. Käytä kaikkia kolmea indikaattoria (haju, tahmeus ja värin muutos) pilaantuneen lihan diagnosoinnissa. Yhteenvetona voidaan todeta, että ruskea liha voi olla merkki vanhasta lihasta, mutta vain jos siihen liittyy epämiellyttävä haju ja/tai tahmea rakenne, se on vaarallista. Jos liha on ruskeaa ja haisee tai tahmeaa, heitä se pois – sairastumisriski ei kannata. [1]

Lyhyesti sanottuna lihan proteiini sekoittuu hapen kanssa tuottaen lihan punaista väriä (katso linkki lisätiedoissa alla, jos olet kiinnostunut koko ja täydellisestä lihan värin tarinasta). Liha on kääritty sellofaaniin, jonka happi voi läpäistä. Lihan ulkoosa jatkaa punaisen värin tuottamista, kun taas sisäpuolinen liha alkaa ruskeaa pakkauksen keskelle päätyvän hapen puutteen vuoksi.

Supermarketeissa useimmissa kaikkialla käyttämä sellofaanikääre on ilmaa läpäisevä, minkä vuoksi suosittelemme aina, että lihat kääritään uudelleen pakasteturvallisiin materiaaleihin ennen pakastamista, jotta ne eivät pala pakastimessa. Kun lihat ovat ruokakaupan jääkaapissa, happi pääsee lihaan. Mutta kun lihapakkaukset pinotaan päällekkäin, ne puristuvat kokoon, jolloin ilma ei pääse läpi pohjakerroksiin, jolloin ne muuttuvat ruskeiksi ennen aikaa. Jos pidät punaisen lihan ulkonäöstä, kuten useimmat meistä tekevät, niin valitse lihan päällyspakkaus, vaikka ei ole mitään takeita siitä, että siinä paketti on kulunut koko säilyvänsä!

Lihan sisäosa muuttuu ensin ruskeaksi, koska ilma ei pääse tunkeutumaan lihakerroksen läpi, mutta ulkokerros pysyy punaisena niin kauan kuin se saa happea. Kun tulet kotiin lihapaketin kanssa, älä laita mitään jääkaapissa olevan naudanlihapakkauksen päälle. Mikä tahansa osa naudanlihasta, joka peitetään, myös ruskeaa. Kun liha seisoo jääkaapissa liian kauan, yli noin viisi päivää, jopa ulkokerros alkaa muuttua ruskeaksi, kun entsyymiaktiivisuus vähenee luonnollisesti ajan myötä eikä enää sekoitu happeen säilyttääkseen kirkkaan punaisen värin.

Joten jos satut avaamaan yllä olevan kuvan kaltaisen lihapaketin (itse asiassa kuva ei ole ollenkaan huono, mutta täysin ruskean lihan näyttäminen ei vain tee herkullista kuvaa), älä heitä sitä pois. värinsä takia. Varmista sen sijaan, että jokin muista pilaantumisosoittimista löytyy myös ennen hyvän lihan heittämistä.

Noin viiden päivän jäähdytyksen jälkeen entsyymiaktiivisuus vähenee luonnollisesti lihassa ja ruskea väri alkaa valtaamaan jäljellä olevat lihan osat. Tätä seuraa sitten nopeasti toinen pilaantunutta lihaa osoittava merkki, kuten yllä on selitetty, ja sitten on aika heittää ruskea liha.